Gudó
La trufa es uno de los hongos más caros y exóticos del mundo. Esto se debe a varias razones. Una de ellas es su sabor único, el hecho de que solo se le halla en algunas partes del mundo, así como lo difícil de conservarla en buen estado antes de consumirla.
Todos asumen que su precio por kilo va de los 500 a los mil 500 dólares (entre 10 mil y 30 mil pesos mexicanos), por ser de importación. Eso sí: muy pocos saben que crece de forma silvestre en el sur de México.
Por años, todos hemos pensado que las trufas son exclusivamente europeas. Los mayores mercados productores de ellas han sido España e Italia. No obstante, hace poco fuimos a la Fiesta de los Hongos Mixtecos, en Tlaxiaco, Oaxaca, y encontramos ejemplares de ellas en el bosque.
De acuerdo con Osvaldo Sandoval, quien es un micólogo oriundo de la zona, las trufas de la Mixteca son lo mismo blancas, que negras. Éstas no son de las mismas de Europa, donde hay al menos 30 especies diferentes.
Las oaxaqueñas, que se han encontrado en las inmediaciones de Tlaxiaco y San Esteban Atatlahuca, pertenecen en el caso de las blancas al género Rhizopogon, y al Elaphomyces Granulatus, cuando se trata de las negras.
Las trufas tienen un tipo de crecimiento muy especial. Siempre se les encuentra bajo la tierra y tienen una relación simbiótica con árboles como robles, encinos y nogales, por lo que es común encontrarlas cerca de ellos.
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Según explica Sandoval, la trufa blanca mixteca se puede cosechar en parajes de bosque muy conservado, durante la temporada de lluvias más intensas. A su vez, la negra es más común en bosques de pinos rojos y ocotes.
¿Cómo las usan en la región?
